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PRODOTTI TIPICI DELLE MARCHE
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La Porchetta
Nata nelle province di Macerata e Ascoli Piceno, la porchetta alla
marchigiana viene preparata sia nella misura piccola sia in quella grossa.
Per imbottirla si adoperano finocchio selvatico, molto aglio a spicchi
interi, rosmarino, sale e pepe, il tutto imbevuto di vino bianco secco.
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IL Brodetto
Nelle Marche il pesce impera. S.Benedetto del Tronto è uno dei maggiori
centri italiani della pesca. Tra i piatti di mare comanda il "brodetto",
una zuppa che non ha nulla da invidiare alle migliori zuppe di pesce
italiane. Ne esistono di due tipi: quello di Ancona e quello di Porto
Recanati. Nel primo sono preferiti i pesci di scoglio insieme a triglie e
calamari; il secondo è essenzialmente basato sulle seppie, insieme al
palombo, al merluzzo e al cefalo. La caratteristica è la presenza dello
zafferano selvatico che da colore e un penetrante aroma. Il brodetto è il
capolavoro della cucina marchigiana. |
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Le olive
all'ascolana sono olive verdi della zona eccezionalmente polpose che
vengono tagliate a spirale, farcite con un ricco ripieno a base di carni
miste e salumi, quindi ricomposte, impanate e fritte. |
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La caciotta,
conosciuta anche con il nome di caciofiore è un formaggio di latte ovino
con pasta dolce, burrosa e delicata. La più rinomata è quella di Urbino.
Pecorino ne esistono vari tipi nelle Marche. Nella sola provincia
di Pesaro, a Talamello, viene avvolto in foglie di noce e poi fatto
invecchiare in grotte di tufo, a San Leo, invece, viene fatto maturare in
speciali anfore di terracotta, a Casteldelci le forme di pecorino vengono
sottoposte a un trattamento, ripetuto per tre giorni, che consiste in una
immersione nel siero bollente seguita dalla salatura.
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I
Salumi
Il ciausculo, dal nome dialettale con il quale si identifica il
budello gentile nel quale si insacca, è un salame confezionato con carne
suina piuttosto magra tritata fine, poi aromatizzata all'aglio e ben
pepata. Nella versione chiamata ciausculu bastardu la carne di maiale
viene arricchita da pancetta passata nella trafila così tante volte che
resta morbida anche dopo la stagionatura e rende questo prodotto locale
una crema che si può spalmare sul pane.
La coppa marchigiana è un salume di carne della testa del maiale
mista a cotenne, cotta e poi aromatizzata con sale, pepe, cannella o noce
moscata, mandorle, pinoli e scorza d'arancia, e infine fatta raffreddare
sotto pressa.
Il cotechino di San Leo è preparato con guanciale di maiale,
cotenna, pancetta e spalla macinati insieme e conditi con sale, pepe nero,
pepe garofanato, noce moscata e cannella. Viene lessato come altri tipi di
cotechino e poi accompagnato da lenticchie o fagioli.
Il mazzafegato di Fabriano è carne di maiale tritata con fegato e
polmone, poi salata e pepata. Dopo la preparazione tutto l'impasto tritato
viene insaccato in un budello e poi appeso a prendere fumo.
Il prosciutto di Montefeltro ha la forma di una pera, è del tipo
salato e viene appeso a prendere fumo. La parte scoperta della cotenna è
rivestita di pepe macinato.
Il salame di Montefeltro è prodotto con la carne della coscia e
della lombata, impepata abbondantemente con pepe in grani e pepe macinato.
La soppressata di Fabriano si prepara con carne magra macinata e
rimacinata unita a dadi di pancetta, salata, impepata, insaccata nelle
budella dello stesso maiale, quindi affumicata e poi stagionata. A
Fabriano si trova pure un ottimo salame di carne della coscia non tritata
ma tagliata col coltello. |
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Il Tartufo
Il tartufo è un fungo ipogeo, vive in simbiosi con gli alberi, le specie
più preziose per il tartufo sono, il noce, il pioppo, il nocciolo, il
tiglio, il castagno, il pino, le querce (cerri, roveri, roverelle, farnie,
querce spinose, lecci).
Ogni tipo di pianta conferisce al tartufo una caratteristica diversa; come
le querce che hanno nelle loro vicinanze i tartufi migliori.
Il Tartufo di Acqualagna è tra i più pregiati, è detto anche 'diamante
della terra'. |
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I
Vini
Vernaccia di Serrapetrona
La zona interessata alla produzione di questo vino spumante D.O.C. è
limitata ad una ristretta area con al centro il comune si Serrapetrona, in
provincia di Macerata, che dà il nome alla Vernaccia.
Rientrano nella zona di produzione anche i contermini comuni di Belforte
del Chienti e di San Severino Marche.
Lacrima di Morro d'Alba
D.O.C.Viene prodotto in un ristretto comprensorio a Nord del fiume Esino,
nella collina media e litoranea della provincia di Ancona.Comprende il
territorio di Comuni con al centro Morro d'Alba che dà il nome al vino.
Rosso Conero
DOC nel 1967, il Rosso Conero prevede l'uso prevalente di uva
Montepulciano su quella Sangiovese.
Da questo primato del Montepulciano derivano le caratteristiche del
prodotto: un colore rubino carico, un intenso profumo vinoso, pieno,
fruttato e l'inconfondibile sapore riccco di corpo, asciutto, determinato
e insieme vellutato e armonico.
Verdicchio di Matelica
D.O.C. prodotto in 8 comuni, a cavallo tra le province di Macerata e
Ancona. Lo sposalizio d'elezione di questo vino è con i piatti di
pesce della cucina marchigiana. E' un vino che va bevuto giovane, e
invecchiato per la tipologia "Riserva".
Quattro le tipologie previste: Verdicchio di Matelica, "Spumante",
"Riserva", "Passito".
Verdicchio dei Castelli di Jesi
L'uva Verdicchio è autoctona delle Marche centrali: non ci sono altre
regioni dove crescano viti uguali o sorelle. Oltre ai tradizionali
"Castelli di Jesi" e "Classico" e anche "Spumante", nel disciplinare del
'95 sono stati introdotti: il "Riserva", il "Classico Riserva", il
"Classico Superiore", il "Passito".
Interessa la maggior parte del territorio collinare della provincia di
Ancona con fulcro nei castelli di Jesi, estendendosi fino alle valli del
Misa e del Nevola, includendo parte dei comuni di Ostra e Senigallia.
La denominazione di "Classico" viene riservata al Verdicchio prodotto
nella zona originaria più antica, quella bagnata dal fiume Esino.
Falerio dei Colli Ascolani
D.O.C. Del Falerio è assai importante, secondo gli enologi, l'equilibrio.
Qualcuno lo definisce una via di mezzo tra Verdicchio e Bianchello,
ovviamente sul piano delle qualità organolettiche.
Il disciplinare attribuisce al Trebbiano (in misura rilevante) la forza di
questo vino, chiamando altri importanti vitigni (Pecorino, Passerina,
Malvasia Toscana, Verdicchio, Pinot Bianco) a concorrere per una quota più
modesta. La zona di produzione è compresa nel territorio collinare della
provincia di Ascoli, con esclusione della fascia alto collinare, montana e
dei fondo valle.
Questa zona lambisce la provincia di Macerata fino a raggiungere il mare.
Bianchello del Metauro
D.O.C. Oggi il Bianchello viene anche servito come aperitivo.
Interessa il bacino imbrifero del fiume Metauro in provincia di
Pesaro-Urbino. Le pendici esposte a sud-ovest nelle medie e basse colline
che che dai contrafforti appenninici digradano la mare sono le più vocate
alla coltivazione di questo vitigno.
In totale sono compresi nella zona DOC 18 comuni.
Rosso Piceno
D.O.C. Il Rosso Piceno va dal Cesano al Tronto ed è solo dopo aver
attraversato il 43° grado di latitudine, che si trasforma in "Superiore".
Il vino presenta un carattere ben definito anche se sono riscontrabili
diversità strutturali imputabili alla estensione del territorio in senso
latitudinale e per situazioni pedoclimatiche diverse.
Vino Cotto
La sua
produzione è antichissima (ne parla già Plinio nel 70 d. C.)
La tecnica di vinificazione è altrettanto antica ed è rimasta
sostanzialmente invariata.
Nelle Marche la sua produzione e il suo consumo sono ormai ampiamente
diffusi, ma il paese che ha acquistato fama per la qualità di tale liquore
è Loro Piceno. Lo conferma anche il fatto che nei palazzi nobiliari e
padronali, che fiancheggiano le caratteristiche vie del paese, si è
sviluppata una interessante architettura in funzione della pigiatura
dell'uva e della bollitura del mosto nelle voluminose caldaie di rame in
una struttura in muratura alla cui base vi è lo spazio necessario per la
legna da ardere.
Nonostante il successo fra enologi e degustatori, l'articolo 2 del C.P.R.
del 12 febbraio 1985 ne vietava la commercializzazione, non considerandolo
propriamente un vino. Tuttavia, dopo una battaglia durata anni, iniziata
nel 1973 con l'interrogazione al Governo presentata dall'On. ascolano
Renato Tozzi-Condivi, il vino cotto di Loro Piceno ha ottenuto finalmente
il riconoscimento che meritava: con decreto ministeriale del 18 luglio
2000 è stato inserito nell'elenco nazionale dei prodotti tradizionali. Ciò
significa che può continuare ad essere non solo prodotto, ma anche
commercializzato.
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